菜。/p
这道菜除了鸡蛋，还要用到韭菜为原料，在制作过程中把韭菜和鸡蛋的鲜味提到最佳效果，并且两种味道要相互融和，不能彼此压制。/p
‘水汆鸡蛋’和‘黄埔炒蛋’一样，最难的是火候和成形。打碎的鸡蛋下锅不能散，要在清水中煮成团状。煮好的蛋团熟而不老，香滑四溢，最后点上一些酱油上桌。/p
因其原料唾手可得，而制作方法却又十分考究，于是这道‘水汆鸡蛋’，一直是衡量鲁菜厨师手艺的功夫菜之一。/p
从筐中各取了几个鸡蛋，林萧和贺东临走到案板前，开始制作。/p
两道菜第一道工序都一样，必须先将新鲜的鸡蛋打成蛋液。/p
在打的时候，动作一定要轻柔，只能顺一个方向缓慢搅动。这是为了防止鸡蛋液起气泡，以免影响到成菜后的效果。/p
贺东临在打时，加入少许盐和胡椒、还有一勺清猪油。/p
‘黄埔炒蛋’中加入猪油是一道非常关键的步骤，等会成品后的‘润’就靠它了。/p
林萧的‘水汆鸡蛋’则一开始什么都不用放，概应这道菜的调味，全都来自最后点上的酱油。/p
贺东临的蛋液先打好了，他走到灶台，拧开火焰开关，准备开始烹制。/p
很多吃过这道菜的食客们都认为，做出这样的鸡蛋，一定是厨师用猛火大油快烹制的，其实不是。/p
‘黄埔炒蛋’在炒的过程中，只能全程中小火，火焰的温度控制在5oo到6oo度左右，在炒制时铲动要顺一个方向，如来回搅动蛋液会变碎不成型，并且忌加入葱、蒜等佐料同炒，不然会失去其特有的风味。/p
等锅底开始冒烟，贺东临淋入一勺冷油，轻轻晃动锅子，等锅子四周和底部全部沾染上一层油光后，再把多余的油倒出。/p
接着再把锅架上，将盆中的鸡蛋液缓慢的倒入下去。/p
蛋液下锅，并没有什么太大的响声，只有蛋液冒出细碎泡泡炸裂时的轻微‘咕噜’声。/p
等到蛋液稍微凝固，贺东临吸了口气，持着锅子的右手快抖动，转动锅子。/p
在离心力的作用下，底部已经成型的蛋液和锅子脱离，均匀的分布到锅中各处。/p
这道‘黄埔炒蛋’，从学厨时开始，贺东临已经做过不知道多少次了。可每次做他都很谨慎，不敢打一丝马虎眼。/p
他很清楚，这道曾被蒋公一生钟爱，百吃不厌的菜品，与其说是考验厨师的烹饪技巧，不如说是考验厨师的心细和耐心。/p
因为只要稍微一分神，蛋液便会被锅底所伤，变得硬、干，变成煎蛋，没有滑的感觉。而时间不到就起锅，蛋液便不会成型，湿漉漉的如同一块抹布。/p
“起锅！”当蛋液上最后一个气泡炸裂，贺东临马上端起锅子，用铲子小心的将锅中的鸡蛋盛入一早就准备好的瓷盘中。/p
“完成了？”刘芒和单简忍不住凑了上来。/p
“贺师傅，你这道‘黄埔炒蛋’，只怕我一辈子也炒不出来。”看着盘中的鸡蛋，单简由衷感慨道。/p
盘中的鸡蛋金黄灿烂，闪烁着夺目的油光，仿佛一匹刚刚拧干水分，晾晒到阳光下的上好绸缎。只是看上两眼，就有人一尝究竟的欲望。/p
“尝尝吧！”/p
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